どうもスーパーの水産歴20年超えの『てったのぶろぐ』管理人です。
スーパーの水産売り場で一年を通して目にする『鮭』。
その中でも日本人に最もなじみ深いのが『白鮭(シロサケ)』です。
えっ？『白鮭』なんて鮭どこにも並んでなくない？？
『紅鮭』や『銀鮭』なら並んでいるのは見かけるけど。
実はこの白鮭、獲れる時期や事情によって『白鮭』ではなく、違う名前で店頭に並んでいます。
今回は、白鮭の魅力を紹介していきます。
- 白鮭のいろんな名前
- 名前ごとの特徴
１. 白鮭とは？
白鮭とは、日本近海からロシア沿岸まで広く分布する回遊魚で、日本の食文化を支えてきた代表的な魚です。
主に東北、北海道で漁獲されて、全国的に流通しているよ。
特徴としては、
- 身色はオレンジ〜淡い赤
- 脂は時期によって差が大きい
- 火を通すとふっくら、ほぐれやすい
味わいとしては、あっさりとしていて、
- 塩焼き
- ホイル焼き
- フライ
- 鍋
など、万能に調理されます。
２. 秋鮭とは
白鮭は秋になると産卵のため、生まれ故郷の川へ戻ってきます。
戻る手前の沿岸部に集結したところを漁獲された白鮭のことを秋鮭(アキサケ)と呼びます。
秋の味と書いて『アキアジ』とも。
スーパーでは『秋鮭(アキサケ)と呼んでるけどね。』
特徴としては、
- 9〜11月が最盛期。
- 産卵時期なのでお腹に筋子や白子が入っている。
- 身の脂は控えめであっさりしている。
特に筋子(すじこ)と白子(しらこ)は、秋鮭とともに秋の味覚として長年親しまれています。
秋はたくさんの人が自家製のいくらを作るよ。
冷凍して年末やお祝いに使ったり、ギフトで贈る人も多いんだ。
３. 時鮭とは
春〜初夏に水揚げされる白鮭を時鮭(トキサケ)と呼びます。
基本的に白鮭は秋に漁獲されるもの(秋鮭)として認識されていますが、秋でもない春〜初夏に獲れてしまうことが語源となっているようです。
“戻ってくる時を知らない”からトキシラズ(時不知)→時鮭と呼ばれることに。
特徴としては、
- ５月〜７月頃、店頭に並ぶ。
- 筋子や白子のない若い鮭である。
- 脂がのっていて美味。
時鮭は若い鮭で、筋子や白子が未成熟のため栄養を取られていません。
そのため、秋鮭とは比べものにならないほど脂がのっているのが特徴です。
ちなみに、この時期に漁獲される時鮭は、ロシアのアムール川が故郷だよ。
ロシアから、日本まで回遊してるんだねぇ。
４. 新巻鮭
鮭の内臓を取り、魚体とお腹に塩をすり込んで数日～1週間ほど塩漬け、真水で塩抜き→鮭をよく洗い、数日寒風に当てて乾燥させ冷凍して保存する伝統的な保存食です。
新巻鮭は塩漬けされたしょっぱさが売りで、
- そのまま焼き鮭で。
- おにぎりの具に。
- お茶漬けに。
- チャーハン
- 三平汁
などの料理がおすすめです。
山漬け
鮭を山のように積み上げて、積まれた鮭の上下を入れ替えながら数日かけて塩漬けにする北海道の伝統的な製法です。
鮭の保存性を高めると共に、鮭の旨みを引き出す効果があるとされます。
味わいとしては、新巻鮭よりもかなり塩辛く、水分が少ないのでパサパサしています。
“通”好みの味だよ。
５. 目近(めじか)
スーパーには並ぶことのない”希少な白鮭”です。
めじか鮭という名前は、目と鼻先の距離が近いことから「目近（めじか）」と呼ばれています。
産卵が近づくにつれて頭部の形が変化するんだけど、秋鮭よりも、顔が丸く見えるのが特徴だよ。
東北の河川が故郷といわれる鮭が、産卵のため東北に帰る途中に、北海道の秋鮭漁で一緒に水揚げされたものと言われています。
目近は産卵の25〜60日前の白鮭と言われていて、
- 産卵前なので脂がのっている(時鮭ほどではない)。
- 脂と身のふっくら感のバランスが良い。
- 1000匹に1匹の希少鮭。
希少だから、市場価値は高いんだね。
食卓においそれと並べられるものでないから、スーパーなんかで扱えないってわけだね。
６. 鮭児(けいじ)
目近より、更に希少な白鮭が『鮭児』です。
鮭児（けいじ）とは、生後２年から３年ほどの若い白鮭で、1万匹に1匹しか獲れないといわれるほど希少価値があり、『幻の魚』とも呼ばれています。
秋鮭漁に混じってることがあるんだぜぃ？？
- オホーツクや根室の秋鮭漁に混じる。
- 『一万匹に1匹』の希少性。
- ロシアのアムール川が故郷らしい。
- 脂のりが『全身トロ』のよう。
- 目近よりも若い個体。
こちらもスーパーには、希少で”高級すぎる”から流通してないからね。
７. 年末は鮭のギフト
11月からの年末商戦の水産売り場は、鮭のギフトが主力になってきます。
年末近くになると冷凍コーナーが増設されて、様々なギフト商品が並びます。
白鮭の塩蔵加工は、その保存技術からギフト商品のひとつとして古くから贈答されてきました。
- 新巻鮭
- 山漬
- いくらの醤油漬け
たくさんのギフト商品が並んでいて、売り場をみるだけで”わくわく”しちゃうよ。
まとめ
白鮭は時期・状態・加工によって名前も価値も変わる魚。
スーパーの店頭で白鮭の名前が変わるたび、
- 時鮭 →春が過ぎた夏本番前
- 秋鮭 →秋
- 新巻鮭 →年末
と、季節の違いを感じられるでしょう。
『名前の違い＝旬と味の違い』だと知ってもらえると、
買い物がもっと楽しくなるかもしれません。
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